味噌は４種類？違いは？米味噌・麦味噌・豆味噌。癌予防食品③
2017/10/07
目次
味噌の種類と原材料
味噌の種類は麹菌によって４つの種類に分けられます。
- 米味噌
- 麦味噌
- 豆味噌
- 調合味噌
味噌には「国菌」黄麹菌アスペルギルスオリゼー
味噌はすべて塩と麹を加えて発酵させる発酵食品です。
麹菌はカビの一種で２００６年に日本醸造学会が麹菌を「国菌」と決めました。国菌とは、無形文化財に登録された和食の主役を担うのが麹菌であることから作られた言葉です。確かに醤油や味噌は和食の主役ですよね。
日本食国菌の対象となった菌は、黄麹菌（アスペルギルスオリゼーとアスペルギルスソーエ）です。ニホンコウジカビともよばれています。
米味噌・豆味噌・麦味噌の違いは？米味噌も大豆が原材料？？
米味噌の主原料は、なんと大豆。大豆に米麹を使っているからです。
米味噌は米で培養させた菌・米麹と大豆と塩。
麦味噌は麦で培養させた菌・麦麹と大豆と塩。
豆味噌は豆で培養させた菌・豆麹と大豆と塩。
つまり米味噌・麦味噌・豆味噌はすべて麹菌と大豆と塩。これが原材料なのです。
黄麹菌をどの食品の上で発酵させるかだけの違いなのです。
味噌づくりは芸術といわれるほど様々な工程があります。
味噌の見分け方と産地にも様々な特徴があるようです。
（出典 http://miso.or.jp/knowledge/howto みそ健康づくり委員会 味噌の公式サイト 全国味噌工業協同組合連合会 全国8ブロック・47組合・958企業 ）
よくスーパーで売られている合わせ味噌、赤味噌、白味噌はすべて米味噌の中の分類となっています。
味噌の麹歩合って？色の違いはメイラード反応
どの味噌も原材料は大豆と麹菌と塩。ですから、栄養価もあまり変わりません。
しかし味や色の違いで分類されることがあります。
よく味噌の専門店では「麹歩合」という表記があります。
麹歩合が１７歩だと仕込む前の大豆１０㎏に対して、麹が１７㎏のレシピ。
麹歩合が８歩だと仕込む前の大豆１０㎏に対して、麹が８㎏のレシピとなります。
麹が多く入っていると、米の甘味や麹の香りが強くなります。
麹の歩合が少なく大豆が多い時は大豆の旨味や食塩の塩味、大豆の香りが強くなります。
味噌の色の違いは発酵熟成中に起こるメイラード反応が原因です。メイラード反応とは、褐変反応ともよばれます。味噌の色が濃くなるほどメイラード反応が高いということです。
動物実験では、味噌の摂取で味噌の色が濃いほど肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められたそうです。
味噌の栄養素や効果効能は？アミノ酸やビタミンも豊富
味噌は大豆が発酵することによってアミノ酸やビタミンが生成され、栄養価の高い食品になっています。
昔から「味噌は医者いらず」といわれるほど。その豊富な栄養素を紹介します。
味噌は大豆や工事を原料としているのでたんぱく質や炭水化物を含みます。
そのほかにペプチド、イソフラボン、サポニン、酵素、食物繊維、リノール酸など健康に良い栄養素を含んでいます。
また乳酸菌や酵母菌も多く含まれています。乳酸菌などはヨーグルトよりも多いと言われています。
酵素によって加水分解されたたんぱく質はアミノ酸となり、必須アミノ酸９種類すべてが含まれており、一つの食品でこれほどたくさんの栄養素を含む食品はほかには無いといわれています。
さらに味噌は塩分が多いと思われがちですがお椀１杯当たりの塩分は1.2ｇ。カリウムも豊富に含み、塩分の排出も助けてくれるのです。
（出典 http://www.hanamaruki.co.jp/misogura/health/salt-in-miso/ ）
味噌の栄養素による効果効能は次の通りです。
- リノール酸や大豆レシチンによって血中コレステロールの上昇を抑えてくれる。
- ビタミンＥの抗酸化作用によって老化を防止し美容と健康を維持する効果が期待できる。
- メイラード反応による色素が様々な癌を抑制してくれる。
- 大豆製品なのでイソフラボンが含まれており、女性のホルモンバランスを整えてくれる。
- 発酵食品なので免疫機能を高めてくれる。
- 放射能を除去する効果がある。（味噌には放射能を排出すし、小腸を再生する効果がある！）
特に放射能を排出する効果は、放射能を浴びてからではなく、浴びる前から摂取すると効果的だそうです。
まとめ
味噌の種類は米味噌、豆味噌、麦味噌、調合味噌に分けられる。
どの味噌も大豆に塩、麹菌から作られている。
米味噌の菌は米麹、麦味噌の菌は麦麹、豆味噌の菌は豆麹を使って発酵させている。
味噌は麹歩合で甘口になったり辛口になったりする。
麹の歩合が高ければ甘口になる。
麹の歩合が低く、大豆の歩合が多ければ辛口になる。
色も様々で発酵熟成中に起こるメイラード反応によって色に濃淡の差ができる。
色が濃いほど癌に対しての抑制効果が高い。
味噌は塩分が多いと思われがちだが、多くない。カリウムも多く含み体内から塩分を排出してくれる。
また、豊富なアミノ酸やビタミンを含み高い栄養価の食品である。