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腸と発酵食品

発酵食品の健康効果効能がすごい!便秘だけじゃない!

2017/10/07

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発酵食品!発酵する主な菌と栄養成分

発酵とは微生物によってもともとの食材を変化させることです。

食材を発酵させる微生物が「善玉菌」、腐敗させる微生物が「悪玉菌」といいます。

発酵食品は私たちの人体に良い影響を及ぼします。微生物は自らのもつ酵素によって、食材のでんぷんやたんぱく質を分解し、アミノ酸や糖分などのさまざまな栄養成分を作り出します。

ではどんな菌があり、どのような栄養成分が作られるのでしょうか?

乳酸菌:ヨーグルト、キムチ、チーズ、くすき漬け、すんき漬け、ザワークラウト

糖分を分解し、乳酸を作る菌です。強い酸性を持つためにほかの細菌をやっつける働きもあります。

ヨーグルトやチーズ、乳酸菌飲料などが乳酸発酵の食品です。

そのほかにもキムチ、ザワークラウド、すぐき漬け、すんきなどがあります。

キムチは動物性の乳酸菌で1グラムあたり1億個ほどとヨーグルト並みの量です。胃酸に強く生きたまま腸に届くラクトバチルス菌が多いといわれています。

ザワークラウトはキャベツを原料としたドイツ料理です。ザワークラウトとは酸っぱいキャベツという意味です。酢漬けではなく、乳酸菌発酵食品です。ザワークラウトもヨーグルト並みに乳酸菌を含んでいます。

すぐき漬けは植物性乳酸菌です。名前は有名なラブレ菌。ラブレ菌は塩分や酸に強く腸の中でも生きることができます。また、ラブレ菌はNK細胞を活性化させウィルスの感染から体を守るインターフェロンという物質を作り、免疫力を上げてくれます。

すんき漬けは長野の木曽地方で作られている無塩の発酵食品です。塩が貴重であった時代に塩を使わない無塩発酵の漬物が生まれたのです。すんき漬けにはアレルギーを抑えたり、ピロリ菌による疾病を予防する効果があるとされています。

酢酸菌:米酢、柿栖、黒酢、りんご酢など、ナタデココにも!

アルコールを酢酸(酢)に変える菌です。酢はアルコール(酒)を酢酸発酵したものです。

〇〇酢(りんご酢、黒酢、米酢)ワインビネガーなど酒の数だけ酢があります。

これだけではありません。ナタ・デ・ココや紅茶キノコにも酢酸菌が含まれています。

ナタ・デ・ココはココナッツ ココナッツ水に酢酸菌の一種ナタ菌を入れて発酵させた食品です。

酢には疲労効果があります。酢酸菌を含む酸っぱいものは口に入れると血管が拡張し副交感神経が優位に働くそうです。

また、カスピ海ヨーグルトは乳酸菌だけでなくアセトバクター酢酸菌も含まれています!

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納豆菌:納豆を!

納豆を作る菌です。納豆菌はとても生命力が強く腸内環境を整えてくれます。

納豆の中に含まれています。

麹菌:味噌、醤油

米や大豆などの穀物を加熱したときに繁殖する菌。東洋にのみ存在する有用微生物です。デンプンをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する性質が強く、しかも効果的に脂肪を分解吸収するので東洋微生物の王様といわれてきました。

味噌や醤油をつくりだします。

黄麹菌は清酒、味噌、醤油などを作り出します。冬場の低温で清酒を作るとき、低温でも活動できる黄麹菌を使います。

黒麹菌は焼酎に使われます。焼酎は吸収などの暖かい地方で作るため、黒麹が作り出すクエン酸は雑菌が生えにくいもろみを作るそうです。

豆麹、麦麹、米麹など食材に麹菌を繁殖させたものを使い、味噌や醤油、清酒を作ります。

酵母菌

糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する菌です。酒のほかにパン、味噌、醤油などをつくります。

発酵食品は腸内環境に良い!発酵食品の健康効果効能

発酵食品の効果効能①栄養価や栄養吸収率が上がる!

発酵した食材は元の食材と比べると菌の力で栄養素が分解されています。デンプンはブドウ糖に、たんぱく質はアミノ酸に。

腸内でも分解された栄養素は吸収されやすくなっています。

そのまま食べるよりも栄養価も高く、栄養の吸収率も上がります。

また、アミノ酸などのうま味成分が引き出され美味しくなります。

そして生の時よりも長期保存ができる食品に変身します!

発酵食品の効果効能②腸内環境を整え便秘解消!

発酵食品は腸内フローラを改善してくれます。発酵食品に含まれるたくさんの善玉菌腸内環境を整え、腸が正しく働くようにしてくれます。

腸内環境が整えば、便秘が解消できます!もちろん下痢気味の人の腸内環境も整えてくれます。

発酵食品の効果効能③免疫力を高め病気を撃退!

発酵食品によって腸内環境が整えば、免疫細胞が活性化します。腸の中には体全体の70%もの免疫細胞が集まっています。腸内の免疫細胞が活性化すればがんなどの病気を抑制することができます。

まとめ

発酵食品は体に良い。発酵を促す菌には乳酸菌、酢酸菌、納豆菌、麹菌、酵母菌などが挙げられ、これらの菌は食品の栄養素を高めたり、人体で栄養素を吸収しやすくしたりする。

代表的なものとしてはヨーグルトやチーズ、キムチなどが挙げられる。

発酵食品を食べると腸内環境も整い便秘の解消や免疫力を高めてくれる。

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